ТАТЬЯНА ЮРКОВА.УТКИ, ВИНО И ПЕПЕЛ

Журнал "Домовой", ноябрь 2000,N 10.
Рубрика "ЛИЧНЫЙ ОПЫТ", Стр. 44-48.

Когда ему бывает совсем грустно, он спускается в винный погреб. Разговаривает с коньяком Grande Champagne 1865 года. Или с Chateau d"Yquem 1885-го. Рассказывает им о себе. О своих радостях и печалях. Болтает обо всем, как с добрыми старыми приятелями, обращаясь к ним ласково:"Шу-шу". Так французы называют своих самых любимых, избалованных детей. Эти драгоценные бутылки, запаянные сургучом - его страсть, его семья, его тайна, его жизнь. А жизнь у Моиса Пеера, владельца легендарного иерусалимского ресторана Mishkenot Shaananim - необыкновенная.

УТКУ НЕЛЬЗЯ РЕЗАТЬ.
И конечно, ее нельзя рубить. Утке надо сворачивать шею! Что потом? Медленно отщипывать каждое перышко. Надо знать, как положить ее в печь. И сколько томить в духовке. Понимаете? Безумно важно, как приготовлена утка! Ну, а как? Простите, это
уже профессиональный секрет. Потому что гастрономия - искусство чрезвычайно тонкое. Вы спрашиваете, мое любимое блюдо? Конечно же, фуа-гра - гусиная печень. И утка. Когда раньше работал подручным у поваров в парижских ресторанах, чистить уток приходилось постоянно. Утки следуют за мной всю жизнь, как перелетные стаи. Наверное, оттого и люблю их. Вот и в своем заведении не отступаю от традиций
«Tour d'Argent». Стало быть, от деликатесов из утки и гусиной печенки. Кстати, у меня на кухне никаких машин. Все только собственными руками. Ведь руки - это и есть искусство! Душа не лежит ко всяким там механизмам. Это же все равно что штамповать на фабрике вино. Честное слово! Сейчас мне хотелось бы только одного: чтобы вы хоть немножко поели!
Своих родителей, между прочим, я толком не помню. Воспитание получил на улице. Под облетевшими парижскими каштанами и промозглым осенним дождем. Да под зычные крики разносчиков кофейных эклеров. Ночевал в заброшенных голубятнях, на крышах и чердаках. В обнимку с бездомными котами. Словом, где придется. А однажды мне наконец повезло. Роскошному ресторану Tour d'Argent срочно потребовался мойщик посуды.
Все мне было здесь любопытно. Даже сплетни официантов у раскаленных духовок.
Тут одновременно запекалось с десяток жирных трехмесячных селезней. Мне безумно правилось входить в зал, до отказа набитый гостями. Втихомолку разглядывать, как на глазах у зачарованной публики повара- «канардьеры» вершат над утками диковинный ритуал. На игрушечной сцене ресторана громоздились винтовые прессы, между накрахмаленных фартуков и белых колпаков. Одно ловкое движение - и с жирных птичьих грудок слетает тонкое кружево плоти, беззвучно оседая на разогретом блюде с красным вином. Оставшуюся же часть утки отправляли под пресс, пробив на ней регистрационный номер. А под самый занавес утиный сок чуть разбавляли коньяком, растирали со сливочиым маслом и... сбрызгивали им птичьи грудки, слегка припустив на огне.
Такой вот спектакль!
Окна гостиной в верхнем этаже Tour d'Argent выходили прямо на Сену. Из них хорошо был виден Нотр-Дам. И я, бывало, часами простаивал у окна. На сердце - тоска. На глаза сами собой наворачиваются слезы.... Да что там говорить. Мне было одиннадцать лет. Я ведь марокканский оборвыш. На этом празднике жизни я чувствовал себя чужим.
И очень, очень одиноким.

ПОД НАВЕСОМ ИЗ БАМБУКА
под сенью фикусов и пальм накрыт стол для garden-party. Пенится шампанское в хрустале. В массивных серебряных подсвечниках загораются свечи. И вдоль батистовой скатерти ручного шитья парит шлейф чайных роз. Ну а в вазах золотятся ананасы.

- Шампанское? - Мoис наполняет прохладным брютом бокалы. Жара! Пока гости рассаживаются по местам, он разносит пышные булочки, обсыпанные кунжутом. Потом
на столе возникает гусиная печень с вишней. И бутылка Chateau d"Yquem.

- Сотерн - лучшее белое вино. Оно очень хорошо к гусиной печенке и к сладостям. Вообще-то сейчас нет строгих правил. И если вам нравится какой-то сорт вина,значит, можно употреблять его с чем угодно. К закуске. С рыбой. Или с мясом. Да
хоть с сыром. Или на десерт. Сотерн - любимое вино Марселя Пруста, знаете, да? Его герои нередко пьют сотерн из погребов герцогини Германтской.

В небольшой комнате рядом с верандой старинные кресла: гобеленовая обивка и гнутые ножки-кабриоли. Млеют от вечерней прохлады картины в тяжелых рамах. Словно почетный караул, застыли горки с красивой посудой.
-Ну вот, здесь я живу, - улыбается Моис, - мне много не надо.
Кстати, ведь Пруст называл ресторан Tour d"Argent заведением, где денди в смокингах бесконечно долго обсуждают меню и способ приготовления блюд. Когда-то мои напарники быстро втолковали мне, что ресторан наш старейший в Париже. Открылся в 1582 году. Сначала здесь была гостиница. Ее наспех сколотили среди развалин одного из замков Карла Y. И сам я не раз слышал, как повара судачили между собой о нeкоем Рурто. Говорили, Рурто завел-де в Tour d"Argent обычай печь пироги с начинкой из диких уток и цапель. Между прочим, маркиза де Севинье любила горячий шоколад. И за чашечкой-другой густого сладкого напитка обычно отсылала слуг в Tour d"Argent. А герцог Ришелье нередко лакомился там гусиной печенкой со сливами. Ну а мадам де Помпадур?
О, фаворитка Людовика XY предпочитала шампанское исключительно из здешних погребов. Однажды, впрочем, на харчевню Tour d"Argent положил глаз Лекок, главный шеф кухни Наполеона I. Лекок и стал ее первым официальным владельцем. Потом уж среди завсегдатаев заметили Жорж Санд с Альфредом де Мюссе.
Я мыл ложки и вилки на кухне Tour d"Argent. Работал с утра до ночи. Таk, что язык на плечо. И с нетерпением ждал, когда же в зале наконец загасят последние свечи. Тогда незаметно для других принимался пробовать то, что не доели и не допили расточительные гости. Знал: уж мне-то точно не по карману и капля тех драгоценных напитков. Вот так и постигал сокровенные тайны гастрономии. Учился разбираться в тонких винах. Зубрил французский. Впитывал, наблюдал и... надеялся.
В 52-ом меня перевели на резку овощей. Я стал учеником повара. И очень гордился повышением. Но однажды случилась беда. Я сильно поранил палец. И повар затеял скандал. В бешенстве он орал мне: "Грязная еврейская свинья! Ты ни на что не способен. Никогда не бывать тебе поваром".
Стиснув зубы, я твердил самому себе: "Непременно стану поваром. Не-пре-мен-но! И у меня обязательно будет свой ресторан. Такой же как Tour d"Argent. В душе я теперь благодарен тому повару. Мечты как видите, сбываются. Конечно, если очень захотеть.

МОИ ГОСТИ
Кирк Дуглас, говорите? Так это же мой друг. Он не раз бывал у меня в ресторане. А что предпочитает из еды? Все. И конечно же, утку. Да-да, любит вкусную еду, тонкое вино и хорошую жизнь, о"кей? А в последний раз отобедал у меня где-то с месяц назад. Приезжал в Иерусалим на международный кинофестиваль в качестве почетного гостя. Чем я потчевал его? Ну, во-первых, фуа-гра. Во-вторых, уткой под соусом из шампанского. А вино? К уткe Керк Дуглас выбрал местное ординарное вино Catsrin 1996 годв.
Правда, красные вина в Израиле горчат. Из-за кашрута. Приходится добавлять дрожжи. Зато, открою секрет, к примеру, вино Castel совсем другое дело. Оно без всяких добавок. Вот и президент Ширак заказал у меня несколько ящиков этого вина. Ну и увез с собой во Фрпнцию. Просто, вино Castel очень понравилось французскому премьеру, когла он впервые попробовал его в Mishkenot Shaananim. Да так, что его помощник спросил, нельзя ли купить еще, хотя бы ящика четыре? Вообще я очень люблю своих гостей. Дружу со многими из них.
И ко мне на огонек заглядывает весьма и весьма известная публика. Имена?
Да одно больше другого! Просто на редкость: Артур Рубинштейн, Пабло Казальс, Владимир Набоков, Грэм Грин, Иегуди Менухин, Октавио Пас, Фридрих Дюрренматт, Жан-Поль Сартр, СИмона де Бовуар... А кто был первым клиентом?
Ресторан мой открылся в Иерусалиме в 73 году, 18 августа. И в тот же день его посетили Пaбло Казальс, Артур Рубинштейн и Зубин Мета. Боже, как давно это было! Ну а в чем, спрашиваете, секрет? Сразу и не скажу. Может, оттого, что стараюсь хранить традиции парижского Tour d"Argent? А что такое традиции? Послушайте, так ведь в
Tour d"Argent одно и то же меню с 1582 года! В нем никаких перемен. Вы понимаете? Хм,да ведь я же помню каждого своего посетителя. И каждое блюдо. Как-как, Франсуа Миттеран? Он заказывал у меня рыбу-локус, запеченную в тесте. И шоколадный пудинг с кампари. Ну а когда в Израиле гастролировал Фрэнк Синатра, так целую неделю мое заведение обслуживало исключительно его одного. И конечно, всю его свиту. Еще помню
"меню мира". Для египетского президента Анвара Садата. В 77 году Садат приезжал в Иерусалим заключать мир с Израилем. Так ему подавали блюда исключительно из одних голубей. Суп из голубей - на первое. Голуби, фаршированные рисом, под майонезом - на второе. А в качестве закуски - голубиные яйца.
Трижды наведывалась в мой ресторан Элизабет Тейлор. Каждый раз с новым мужем. И засиживалась в Mishkenot Shaananim всегда как минимум часов по семь-восемь.

--------------------------------------------------------------
"Домовой". Подписи к фото:
--------------------------------------------------------------
1.
Ресторан Моиса Пеера в Иерусалиме Mishkenot Shaananim считается
одним из лучших во всем Израиле. Нигде нет такого вида с террасы,
такой коллекции вин и не подают таких вкусных уток.
2.
Ну а из-за той драгоценной бутылки Chateau Margaux мы расстались
с женой. Жена объявила: "Выбирай, я или вино!"

----------------------------------------------------------------

ВИНО
Моя собственная коллекция - это банк, где заморожены миллионы. Но здесь они не работают, а спят. Вот почему я всегда говорю, что не люблю деньги. Важнее всего для меня старое, коллекционное вино. Я человек скромный, простой. Зато ценю искусство.
А вино для меня это все. Обычно самые серьезные продажи вина проходят в Монте-Карло. И по-настоящему редкие вещи можно найти только на международном аукционе в Монако.
В прошлом году, к примеру, я приобрел в Монте-Карло уникальное вино 1662 года. Покупаю Chateau Margaux, Chateau Petrus, Chateau Lafite. И Chateau d"Yquem. Специально и езжу за этим. Кстати, когда в погребах Chateau Margaux посетители интересуются, где, мол, у вас самая старая бутылка вина, им отвечают: в Иерусалиме.
Мне достаточно продать всего лишь одну бутылку вина и жить припеваючи.
Мое самое любимое вино Chateau Petrus... Красное вино N1 во всем мире! В год его производится только 40 тысяч литров. Конечно, в Бордо. Бутылку 1945 года оценивают сейчас в десять тысяч долларов. А то и больше! У меня вся серия Chateau Petrus с 1918-го по 1966 год. Это бешеные деньги. Хотя нельзя относиться к вину как к имуществу. Ну что поделаешь? В вине - моя жизнь.

ПЕПЕЛ
Мне 58. А сколько лет собираю вино? О, я все отдал вину. Для меня вино как наложница.
Жена. Мой воздух. Член моей семьи. Мои милые дети. В жизни у меня хватало всякого. Париж, Бордо, Лозанна - все как одна картинка в калейдоскопе. Теперь Иерусалим. И здесь я уже лет тридцать. Ну а коллекцию начал собирать еще во Франции. Теперь ей уже целых 45 лет! В коллекции винного погреба Mishkenot Shaananim - напитки со времен Великой Французской революции и до начала перестройки в России. Представьте, Chateau Margaux 1789 года! Прежде эта драгоценная бутылка находилась в собрании Томаса Джефферсона. И она единственная, а значит, последняя, дожившая до наших дней. Оттого и цена бешеная. Но для меня дело не в деньгах. Такое вино все равно что произведение искусства. Когда мне грустно, я прихожу в погреб. Разговариваю с коньяком Grand Champagne 1865 года. Или с Chateau d"Yquem 1885-го. Рассказываю им о себе. О своих радостях и тревогах. Болтаю с ними обо всем, как с добрыми старыми приятелями. Обращаюсь к ним ласково: "Шу-шу". Так французы называют своих самых любимых, избалованных детей. Ну а та бутылка? Видите?
Первая бутылка Napoleon из провинции Коньяк! Получается, первый коньяк Napoleon. Представляте, да? Ее делали специально для Наполеона! Всего у меня тысячи три коллекционных бутылок. Настоящее старое вино - это же одна-две сотни лет. А молодое -в среднем лет пятьдесят или хотя бы тридцать.
Ну а из-за той драгоценной бутылки Chateau Margaux мы расстались
с женой. Жена объявила: "Выбирай, я или вино!" Знаете, у меня прекрасные дети.
Но я никогда не мог подобрать себе достойную пару. Жена не понимала моего безумия. Когда сделал это приобретение, она решила: я просто сошел с ума и мне срочно требуется психиатр.
Наверное, ни один художник не может иметь семью. И совсем не важно, кто он: рисовальщик, модельер, писатель. Жить он должен только один! Женщинам вообще-то не мешало бы знать: нельзя связывать свою судьбу с людьми искусства, о"кей? Эйнштейн развелся с женой. И ушел к совсем молоденькой, знаете? Ей - всего 25, а ему за 70! Ну, а Артур Рубинштейн? Посмотрите! Пабло Казальс. Пикассо! Хочешь надежную семью? Пожалуйста, выходи замуж за почтового чиновника! Ведь художники заняты только собой. Своим собственным делом. Взять хотя бы меня. Ну кто меня поймет? Знаете, я же запросто могу продать дом и купить вино. Что же получается, будь у меня жена, значит, выбросил бы ее на улицу? Вот я и говорю: вино - вся моя жизнь. Но вам я скажу правду: была у меня одна женщина. Только она понимала меня. Единственная на всем белом свете! Настоящая аристократка. Ивонн... Теперь ее нет. Уж она-то знала: самое главное в жизни для меня - профессия. Да-да, профессия в первую очередь. Потом - Бог. Потом - дети. И наконец семья. Мне безумно нравится моя работа. Ну не в состоянии я думать ни о чем другом! Вот просто не способен.
Я близко сдружился с Ивонн. Мне нравятся необычные люди. Когда Ивонн не стало, взял к себе ее дочь Люсиль. Оформил документы на удочерение. Ну а мои сыновья приняли ее как сестру. Жаль, теперь Люсиль далеко. В Японии. Нет, что вы, с каким японцем. Замужем за французом. Люсиль представляет в Токио парижскую фирму Rochas. Вы помните роман Грэма Грина "Путешествия с тетушкой"? На самом-то деле там речь совсем не о тетушке. А об урне с пеплом. Вот и я храню точно такую же коробочку. С прахом моей единственной Ивонн. Всегда и везде я нощу этот драгоценный "груз" с собой. Знаком ли я с Грэмом Грином? Да, он же часто приезжал в Иерусалим. А в мой ресторан захаживал, наверное, раз пять. Однажды я спросил: "Слушай, это ты написал "Путешествия с тетушкой"? А он:" Хочешь знать, что такое вот эти самые "Путешествия с тетушкой"? И полез в карман. Извлек маленькую коробочку с пеплом, почти такую же, как у меня. Что заказывал? Да хоть убейте не помню.......

В гостях у Моиса Пеера побывала
ТАТЬЯНА ЮРКОВА